Les étapes
Quelques ingrédients
La pièce de sanglier... avant
Le sanglier se sent un peu à plat
Et voilà !
Ingrédients
Pour 4 personnes,
• un pièce de sanglier à rôtir de 1 kg
• pour la marinade : vin rouge, 1 gros oignons, 2 clous de girofle, 4 gousses d’ail, une carotte, thym, laurier, poivre, gingembre (1 càc), 6 baies de genièvre, 3 graines de cardamome
• 2 gros oignons et 16 petits oignons
• 12 petits navets
• une botte de blettes
• un céleri-rave
• pain rassis
• 750 g de marrons
• 250 g de foie de porc
• 1 œuf
• sel, poivre, gingembre
• 50 g de pignons de pin
Préparation
La veille
Déballer le rôti, le trancher pour en faire une rectangle de 15 mm d’épaisseur.
Mettre la pièce dans un grand saladier avec 1 oignon coupé en 8 et piqué de 2 clous de girofle, la carotte coupée en fines rondelles, les gousses d’ail écrasées, les graines de cardamome ouvertes et les autres ingrédients en les répartissant bien.
Recouvrir d’un bon vin rouge.
Mettre la pièce dans un grand saladier avec 1 oignon coupé en 8 et piqué de 2 clous de girofle, la carotte coupée en fines rondelles, les gousses d’ail écrasées, les graines de cardamome ouvertes et les autres ingrédients en les répartissant bien.
Recouvrir d’un bon vin rouge.
Le jour de gloire
La farce
Retirer le vert des blettes et le faire blanchir 5 mn. Réserver les côtes.
Cuire 500 g de marrons.
Faire tremper le pain dans du lait ou de l’eau.
Faire préchauffer le four à 270° (Th 8-9).
Hacher grossièrement les blettes, le pain, les marrons (250 g) et le foie de porc. Bien malaxer le tout en une farce avec l’œuf, le sel, le poivre et le gingembre. À la fin, ajouter les pignons.
Le plat
Poser la farce sur le sanglier et rouler, barder les côtés pour que la farce ne s’échappe pas. Ficeler.
Mettre au four dans un grand plat de terre sur un peu d’huile d’olive pour dorer la viande avec les petits oignons.
Tourner la viande puis quand elle a pris une belle couleur, baisser la température du four à 230° (Th 6-7).
Ajouter la moitié de la marinade. Saler, poivrer. C’est parti pour 1h15 de cuisson. Arroser et tourner 4 fois. Au besoin, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Nettoyer les côtes de blettes et le céleri-rave. Les cuire à part, le céleri coupé en 4.
1/2 heure avant la fin de cuisson de la viande, ajouter autour les navets coupés en 4 ou entiers s’ils sont petits. Faire griller les 250 g de marrons restant.
10 mn avant la fin de cuisson, ajouter autour de la viande en les groupant, les marrons cuits et grillés, les côtes de blettes et le céleri (écrasé en purée grossière, salée et poivrée).
La décoration
Découper de fines rondelles dans les gros oignons. Les faire dorer (presque grillées) dans un peu d’huile d’olive et garnir tout le plat de ces guirlandes d’oignons.
Retirer le vert des blettes et le faire blanchir 5 mn. Réserver les côtes.
Cuire 500 g de marrons.
Faire tremper le pain dans du lait ou de l’eau.
Faire préchauffer le four à 270° (Th 8-9).
Hacher grossièrement les blettes, le pain, les marrons (250 g) et le foie de porc. Bien malaxer le tout en une farce avec l’œuf, le sel, le poivre et le gingembre. À la fin, ajouter les pignons.
Le plat
Poser la farce sur le sanglier et rouler, barder les côtés pour que la farce ne s’échappe pas. Ficeler.
Mettre au four dans un grand plat de terre sur un peu d’huile d’olive pour dorer la viande avec les petits oignons.
Tourner la viande puis quand elle a pris une belle couleur, baisser la température du four à 230° (Th 6-7).
Ajouter la moitié de la marinade. Saler, poivrer. C’est parti pour 1h15 de cuisson. Arroser et tourner 4 fois. Au besoin, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Nettoyer les côtes de blettes et le céleri-rave. Les cuire à part, le céleri coupé en 4.
1/2 heure avant la fin de cuisson de la viande, ajouter autour les navets coupés en 4 ou entiers s’ils sont petits. Faire griller les 250 g de marrons restant.
10 mn avant la fin de cuisson, ajouter autour de la viande en les groupant, les marrons cuits et grillés, les côtes de blettes et le céleri (écrasé en purée grossière, salée et poivrée).
La décoration
Découper de fines rondelles dans les gros oignons. Les faire dorer (presque grillées) dans un peu d’huile d’olive et garnir tout le plat de ces guirlandes d’oignons.
Bon appétit ! 